La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.

L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100/150 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 400.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi intorno a 110.000. Ogni anno vengono effettuate 5.000 nuove diagnosi e nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo di circa il 10%.

Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può procurare seri danni.

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale,......).

La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco.
La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena.

Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco dovuta all’introduzione delle prolamine con il cibo all’interno dell’organismo.
L’intolleranza al glutine genera infatti gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali.
Con dieta aglutinata si definisce il trattamento della celiachia basato sulla dieta di eliminazione di tutti i cereali contenenti glutine.

La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

*Per quanto riguarda l’avena, viene qui riportato il parere del Comitato Scientifico Nazionale AIC (novembre 2003) relativo all’idoneità dell’avena per i celiaci.
“Fino ad ora la maggior parte dei dati disponibili ha evidenziato che, nel celiaco, l’assunzione quotidiana anche di 70 g d’avena non determina alcun problema sul piano clinico, sierologico e/o istologico. Tuttavia l’avena conterrebbe degli epitopi in grado di determinare, in vitro, alcune alterazioni della mucosa intestinale. In particolare, i risultati emersi da un’indagine pubblicata sulla rivista scientifica Gut (Gut 2003; 52: 1649-52) porrebbero in discussione la sicurezza dell’assunzione dell’avena nel soggetto celiaco.
Sulla base di quanto sopra, dunque, l’atteggiamento più idoneo da adottare sembra essere per il momento quello della prudenza, in attesa ovviamente di eventuali ulteriori studi in proposito.”

Per i tecnici, riportiamo qui di seguito la definizione di glutine e prolamine data nello Standard del Codex Alimentarius sugli alimenti a fini dietetici speciali per persone intolleranti al glutine

Il glutine è definito come la frazione proteica del frumento, segale, orzo, avena, kamut, spelta, triticale o i loro ceppi ibridati o da essi derivati, insolubile in acqua e 0,5M NaCl e alla quale i celiaci sono intolleranti.

Le prolamine sono definite come le frazioni del glutine che possono essere estratte da etanolo al 40 - 70 %. La prolamina da frumento è la gliadina, dalla segale è la secalina, dall’orzo è l’ordeina e dall’avena è l’avenina.

Il contenuto di prolamina nel glutine è considerato generalmente del 50 % circa.

 

L’unico metodo analitico ad oggi approvato a livello ufficiale (approvato dal Comitato del Codex Alimentarius sui Metodi di Analisi e di campionatura come metodo di Tipo 1) è l’R5 ELISA metodo Mendez (“sandwich” ELISA).
Questo metodo rileva il glutine anche in alimenti che hanno subito trasformazioni ad alte temperature.
Per il rilevamento del glutine idrolizzato (ad es.: birra, sciroppi, ecc.) deve essere applicata una variante dell’R5 ELISA: l’R5 ELISA competitive.

Per l’estrazione, è sempre consigliabile utilizzare il “cocktail di Mendez”.

Nel soggetto geneticamente predisposto l’introduzione di alimenti contenenti glutine (quali pasta, pane, biscotti) o anche tracce di farina ricavata da cereali vietati, determina una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino, cui consegue una infiammazione cronica con scomparsa dei villi intestinali.

Importanti, e qualche volta irreversibili, sono le malattie determinate da una diagnosi tardiva: osteoporosi, infertilità, aborti ripetuti, bassa statura nei ragazzi, diabete mellito, tiroidite autoimmune, alopecia, epilessia con calcificazioni cerebrali e linfoma intestinale.

Non sempre la celiachia si presenta in modo palese. Infatti le sue forme cliniche possono essere molteplici. La forma tipica ha come sintomatologia diarrea e arresto di crescita (dopo lo svezzamento), quella atipica si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente extraintestinali (ad esempio anemia), quella silente ha come peculiarità l’assenza di sintomi eclatanti e quella potenziale (o latente) si evidenzia con esami sierologici positivi ma con biopsia intestinale normale.

La diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggi sierologici: gli AGA (anticorpi antigliadina di classe IgA e IgG), gli EMA (anticorpi antiendomisio di classe IgA). Recentemente è stato messo a punto un nuovo test per il dosaggio di anticorpi di classe IgA, gli Anti-transglutaminasi.

Per la diagnosi definitiva di celiachia è però indispensabile una biopsia dell’intestino tenue con il prelievo di un frammento di tessuto, dall’esame istologico del quale è possibile determinare l’atrofia dei villi intestinali.